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上海美食：大菜味鲜 小吃味广
上海简称“沪”，本意是一种渔具。作为临海的城市，早年的上海饮食以鱼鲜为主，讲究用料的新鲜。百年来，上海汇聚了长江三角洲附近江苏、浙江、安徽、江西、广东、福建等地的移民，他们不仅给上海注入了海纳百川的活力，也带来了五花八门的饮食习惯。上海将各地饮食口味糅合、吸收、发展、创新，最终形成了独特而又博采众长的“本帮菜”。而本帮菜的特色又可归纳为十六个字：浓油赤酱、汤汁鲜甜、花色繁多、用料实惠。
美味又低脂的油焖鲜笋
浓油赤酱
RichOil,ThickSauce
要列举上海的经典菜肴，少不了以下这些：红烧甩水、冰糖蹄髈、糖醋小排、油爆河虾、毛蟹年糕、红烧肉、草头圈子⋯⋯这些菜肴的共同点：全都是典型的浓油赤酱、极具本帮风味的上海菜！
浓油，顾名思义，烧菜的时候放重油爆炒快炒，以期菜肴油亮、新鲜、色面佳；赤酱则是上海菜另一个不可取代的特色，用酱油加白糖或冰糖烧菜，勾芡后呈现红棕色浓稠的菜汁。酱油的醇厚，加上冰糖的清甜，结合出绵甜、浓厚、味足而不腻的上海风味。浓油赤酱的上海菜不但好吃，也特别下饭，绝不会给你油腻的感觉，这才叫烧出了味儿。
上海本是海边的小渔村，尚新鲜清淡，何以培养出了这样厚重的口味？原来上海在百来年移民涌入的过程中，与周边各大菜系发生着激烈的碰撞、竞争、融合，其中徽菜的重油重酱油、无锡苏杭菜肴的重甜对上海菜的影响很大，取其长补其短，最后上海发展出了自己的风味。既不会太过油腻或咸口，也不会清淡而过甜，而是结合甜、酱、油三者，口味醇厚，色相鲜艳，烹饪方法上则以红烧、煸炒为主。这种味厚而又讲究食材新鲜的风格受到了上海人的普遍喜爱。
上了年头的沪菜——红烧甩水，是浓油赤酱的最鲜明例证
红烧甩水就是本帮菜里的代表作，从味道到食材都有上海特色。上海临海，食用海鲜河鲜本就是传统。甩水是什么？其实就是鱼尾巴。鱼在水中尾巴甩来甩去，不是很形象吗？而且一般的小鱼尾巴没有力量，做不了这道菜，必须要青鱼。次一点可以用草鱼，但不及青鱼的肉细嫩紧实。鱼尾巴本是不大上台面的东西，但是上海人的性格实惠、不浪费分毫，吃也要吃到尾巴尖。既然中间段的鱼肚子做了美食，鱼尾也要善加利用才是。一来二去，红烧甩水倒成了名菜。
至于其他的冰糖蹄髈、毛蟹年糕、糖醋小排……同样是红彤彤、油亮亮的色相，醇厚回甘的鲜，甜而不腻的甘，尽显本帮菜的精致风情。上海菜除了红烧，糟也是相当常见的烹饪手法。冷菜有糟毛豆、糟凤爪，热菜有糟溜鱼片等，都是以糟卤入菜肴，有酒香，味鲜咸，回味足。上海传统名菜里还有一道糟钵头，平民菜肴，是将猪的内脏、口条等以糟卤炖煮，酥烂入味。虽然用料不高级，却是老上海一道名菜、大菜，从清朝开始就盛行而名扬四方。
每年秋天，满城吃蟹是沪上一道风景
“打耳光都不肯放过”的家常小鲜
HomemadeDelicacies
如今容纳一千九百万人口的时尚大都市上海，前身是一座临海的小渔村，本地人喜欢海鲜河鲜，日常烹饪中十分注重一个鲜字。上海话里与味道“鲜”美有关的形容语也很有趣，说一样东西好吃，“鲜得来眉毛也要掉下来了”，“鲜得来打耳光也不肯放”——鲜的魅力，对于上海人是多么巨大啊！
别的不提，只说上海人在过年时节家家户户都要烧制的时令鲜汤菜——腌笃鲜。它是以新鲜的春笋、大块咸肉、鲜五花肉加水慢炖，不掺杂任何调料，经过几个小时熬煮出来的鲜汤，加点盐，味道就鲜得“眉毛也要掉下来”。在过年的十来天里，主人家还会酌量在老汤里加入新鲜的笋、肉，让一锅鲜汤鲜上加鲜。一锅上乘的腌笃鲜，汤色清亮，金黄色的笋，红白相间的肉，色相喜人。春笋鲜嫩清爽，肉也炖得酥而不烂，汤更是鲜美无敌。这一锅腌笃鲜，既美味又营养，是上海人家迎接春日的最好佳肴。
上海厨房里的鲜菜总脱离不了河鲜海鲜，一味咸菜小黄鱼也是家常极品美味。新鲜的小黄鱼，下油锅略煎，放入咸菜，加水大火烧开后小火慢炖，烧出来的汤色微白。小黄鱼细腻嫩滑，配合咸菜的咸中带酸，真是鲜美又开胃，喝汤下饭，也是平凡里珍贵的好口福。
上海人重视菜肴的口感和味道，对能吊出鲜味的菜肴十分钟爱，而对食材的贵贱与否、菜肴的量却并不讲究。除了地理上近水、鱼鲜多的关系，也和上海人精明、重实在的精神有关。有说：治大国如烹小鲜，而上海菜里的“小鲜”，也是城市性格里于浓缩中见精华的部分写照。
烧卖是众多上海小吃中的代表
沪上风味点心
Local-flavoredSnacks
大菜味鲜，小吃味广。说到上海的小吃，笔者也不禁食指大动，如数家珍。食在上海，小菜鲜美，小吃更是五花八门，数之不尽。甜咸点心、汤点、糕饼、馄饨面条，普通食材也能出大味道！上海小吃按大类来分，有面点类、汤粥类、糕饼类、油炸类，每个大类里都有名扬四海的特色品种。
说起来，上海的小吃里最为大名鼎鼎的莫过于南翔小笼。上海的小笼有百多年历史，发起于嘉定南翔镇。一位点心店的老板在激烈的肉馒头(南方有的地方称有馅的包子叫馒头)竞争中，别出心裁，创造了一种皮特薄、个子小巧、馅多汤浓的馒头，又以肉皮冻入馅、上笼一蒸，吃时汤汁四流，称为小笼。百多年来，南翔小笼美名四播，今日店外仍然有本埠居民和外地客人排起长队，只为一亲其味。要吃上海小笼，还需有点技巧。笔者曾亲眼见过老外一口一个烫得哇哇乱叫，也见过老外矜持地把筷子插进去抖落所有汤汁再入口，这都是不入门的吃法。吃小笼要有耐心，筷子夹起一个，用嘴轻轻咬开一个小口，对内吹气以散热，然后吸一口汤汁，把小笼里的高汤都吸干净了，再蘸着香醋一口吃下，然后就放任胃去感受那份熨帖舒服吧。
同样久负盛名的还有生煎和锅贴，两者其实有点像，但口感不同。生煎是圆形的小馒头在锅内煎到底层金黄酥脆，出锅前再洒上葱花，香味四溢。锅贴是饺子状的，也是煎得金黄的底，但皮更薄，汤水没有生煎多。两者都是面香混合肉香、焦香的典范。新鲜出锅的生煎和锅贴热气腾腾，肉馅鲜甜，令人垂涎欲滴。上海人吃生煎还有个习惯，一定要搭配一碗浓浓的咖喱牛肉粉丝汤，因生煎油腻，咖喱牛肉汤味重，压得住场。
滋补佳品腌笃鲜
再说粥，上海最有名的小吃专营店——小绍兴鸡粥，据传前身是一对来沪打工的绍兴夫妻开的小吃摊。因为手头拮据，买不起像样的原料，他们就用鸡头、鸡脚等下脚料来熬汤、煲粥。没想到这些下脚料熬出的粥却格外入味，比一般好料做成的粥还要鲜美，引得四方食客闻香而来。小绍兴的鸡粥是用鸡汤熬出粳米粥，自然清鲜，不加复杂的调味料，上桌只加一点葱花，淋一点酱油。鸡汤面则是清鸡汤加几颗青菜装点，靠汤本身的鲜美来支撑面的味道。
再介绍一款独特的上海小吃——排骨年糕。排骨和年糕的组合，既美味，又可以当成一餐来果腹。各家店的排骨年糕配方不一，但都少不了将秘制的排骨下油锅汆，汆得酥脆了，配上在油锅里煎过、酱油调过味的大块糯米年糕，再来点甜面酱。排骨外脆里嫩，年糕糯软耐嚼，滋味香中有甜，甜中带咸。这样的组合，极具本帮菜特色，又可当成点心，深受大众喜爱。
至于“四大金刚”，则是老上海人称呼的四大早点品种，最平民，最廉价，也是吃不腻的美食。四大金刚是豆浆、油条、粢饭团(有说粢饭糕)，大饼。豆浆和油条全国通用，粢饭和大饼在北方很少见。粢饭团是把油条撒上白糖包在一大团米饭里，捏紧捏实，大口地吃，有咸有甜，管饱。粢饭糕则是另一种东西，是把米饭加盐炸成方方正正的一块糕，味香而咸。大饼在现代化的上海街头也少见了，传统的大饼是现烘现卖，一口大炉，内膛贴了瓷砖，揉好的面团擀成饼，师傅伸手贴进去，一会儿就烘成干香的一张饼，滋味有甜咸两种。回家就着热豆浆喝，这才是一日之计的“早饭”。
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